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一个人的火锅~"冒菜"冒制与技术关键|人气"网红"店曝冒菜热卖窍门!

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冒菜,在成都餐饮市场上

可谓是最接地气的草根饮食之一

投资者只需小投入,便能获得快回报

冒菜一跃成为继火锅、麻辣串之后

最火爆的川味饮食产品

继而风靡全国

冒菜的制法和吃法与火锅有些相似,它通常是由食客挑选好要吃的食材,由店家装入竹篓里。

再浸入麻辣味汤锅或白水锅里煮熟,捞出来倒入盆里,加入蒜泥、辣椒油、鸡精等调辅料,撒些香菜便可上桌。

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市场上流行的几种冒菜烹制形势

冒菜的原料不受限,什么都可以下锅,食用时,直接夹取盆里的食材即可。今天烹烹就来说说当前成都餐饮市场上流行的几种冒菜的烹制形式。

火锅冒菜

首先是火锅冒菜。这是在成都冒菜餐饮市场上比较普遍的一种风味,代表性店家有香辣馆冒菜、鬼火冒、何姐冒菜等。据一家冒菜店的店主透露了,他们店制作的冒菜卤水制作过程。

制作过程

1.锅入纯菜油烧热,放入豆瓣酱、大蒜、姜块,以及八角、桂皮、香叶、茴香等10多种香料炒约1个小时,至香味释放出来,关火加盖焖一晚上。

2.次日把上边的油滗出来,用来炒豆豉(用作冒菜的调料);底部剩下的火锅料,则舀入锅里,并掺入适量的水烧开,便可用来冒菜。

卤水冒菜

卤水冒菜,这种煮菜方式和卤菜有些相像,把食材放入卤水汤料里煮熟后捞出来。其特色是冒菜带有一股卤香味。

清水冒菜

再次是清水冒菜,以位于西二道街的无名冒菜店为代表。据“无名冒菜”店主刘咏梅还透露了自家冒菜的烹煮过程。

制作过程

1.先把食客点好的菜品放入网兜里,再倒入清水锅里煮熟,接着捞起来倒入拌菜盆里。

2.另外往盆里依次放入盐、味精、鸡精、花椒面、辣椒油、调和油、葱花、热菜油激香的豆豉,以及热的火锅油(高汤和火锅油按照 7∶3 的比例调制而成),拌匀后再倒入盛具里,撒些香菜便可上桌。

3.其中的调和油,是把猪板油、鸡油和鸭油下锅,加香料熬制出来的。刘咏梅说,他们采用这种清水型冒菜的好处在于,能够保证冒菜味道的稳定。

因为传统的卤水型冒菜煮到最后,锅里的汤料已经没什么味了。而这种白水煮菜再拌味的方式,还有利于师傅根据食客的口味要求现场发挥 — —通过掌控各种调料的用量来调整冒菜的口味。

多种风味冒菜

此外,在成都餐饮市场上,近年还新出现一家叫“烹火”的冒菜馆,这家冒菜馆不但装修时尚清新,而且在菜品上也大胆创新。

店里的冒菜除了有传统的四川火锅味,还有广式粥底味、韩式辣酱味、泰式酸辣味、印式咖喱味、日式酱汤味等新派风味。

干拌冒菜

图源网络

成都九眼桥宏济新路,开有一家“不是外人干拌冒菜”。店内右侧,摆放有各种菜品的保鲜柜,收银台处,有一个小窗口,透过窗子,食客可以看见师傅冒菜的场景。

在该店的墙上,不但挂有老成都和上世纪流行歌星的照片,还有一面黑板报,这些都极易勾起80后的回忆。在该店室内的顶上,还悬挂着一张张喷绘牌,上边写着:“传统冒菜吃了很多年,该换换口味了”、“冒菜健康新吃法,不油、不燥、不上火。”

该店老板是成都餐饮界的“网红”。他解释说,传统,并不表示不好,只是一些添加原料与技艺手法,已经与今天注重饮食健康的理念背道而驰了;创新,不代表全盘否定,而是继承了传统中最值得保留的一部分,用心做出来的不同。

那么,怎样将传统冒菜进行创新呢?店里的另一段话语一语道破天机:“白水烹煮,精制红油,冒菜拌着吃……”

制作过程

1.该店师傅具体操作时,先把食客点好的食材一起放入网状铁篓里,再浸入开水锅中,煮数分钟至食材熟,捞起来沥水,倒入拌菜盆里。

2.然后舀入蒜泥和调味汁,撒些油酥花生碎,浇入自制红油,用筷子拌匀后,倒入搪瓷盆里,撒些葱花和香菜便端上桌。

要拌好冒菜的味道,有不少注意事项

技术关键

1.首先,自制红油须充分搅匀油底的辣椒渣后,方可舀出来拌菜,其用量的增减决定干拌冒菜的辣度。

2.其次,调制调味汁须严格按照粉汁比例并充分溶解调味物,其用量的增减决定干拌冒菜的咸淡度。

3.再次,判断满篓的标准为,煮熟后菜品离篓口距离不超过3厘米。最后,根据盛入篓子菜品的多少,在拌菜时加入相应量的调辅料。

由于没有汤汁,这种干拌冒菜吃起来爽口不腻。李小孬将自己创制的干拌冒菜称作冒菜界的“白富美”。对此,他的解释是:“‘白’,是指冒菜的烹制手法。

在各种添加剂泛滥的今天,最简单的白水烹煮才可以体现食材本身的味道;‘富’,是指味觉的层次感丰富。精髓在于复杂华丽的调味,源自各地香料,经过多道工序熬制,最终才会形成一种香味扑鼻、麻辣适口的复合型口感;‘美’,是指菜品的卖相完美。”

之所以会创制这种干拌冒菜,是因为他们有一次在川南考察时,接触到一种白水煮串串的方式,给他们留下了深刻的印象;选择冒菜进行改良,是因为冒菜便于厨师标准化操作,有利于口味稳定;店名“不是外人”通俗、亲切,也能拉近消费者。

他的店所处的口岸并不好,但他通过在店内布置便于消费者识别和传播的元素,和借助微信微博等新媒体进行营销,获得了不错的人气。

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